懒龙
“懒龙”算得上是北京家常便饭中的“快餐”食品。
取发面一块,放在案板上,擀成五十厘米长短、半厘米厚薄的面皮。把拌好的葱花儿肉馅儿均匀摊在面皮上,自下而上卷好,整体放进笼屉,大火蒸熟。
出锅后切段儿,宽窄在五厘米左右,码放盘中。端上餐桌,面与肉馅儿层次分明,热气腾腾,香味儿四溢。
糖三角儿
糖三角儿是北京话,顾名思义并不确切,天津叫“面粽儿”,很直白,也就是面制的粽子形糖馅蒸食。
把发好的面揪成面剂儿,大小随意,揉匀擀圆,放入黑糖(即红糖),如果怕黑糖见热流出来,可以用面把糖拌匀。捏成三角形或蒲包儿形(蒲包儿是过去鲜货铺或点心铺的一种外包装,用干蒲草编制而成,装入果品或糕点,上面加一张大红纸木版印制的“门票”。这里的蒲包形,指的是把面剂捏成长方状,上有一横四斜的“面脊”),上锅蒸熟即可。
馅儿饼
和包子一样,家里烙的馅儿饼纯肉馅的很少,多半是羊肉白菜、猪肉韭菜、猪肉茴香等等。
烙馅儿饼的面,一定要和得软些,用湿屉布盖在和好的面上,饧的时间稍微长点儿,以增加面的“抻”劲儿。
把面剂儿擀成直径20厘米左右圆形面皮儿,中间放上拌好的馅儿,摊平,然后转圈儿捏褶,封口儿时出现的面疙瘩一定要揪去,不然馅儿饼的中间会有一个死面揪儿。
饼铛烧热后,放上包好的馅儿饼,翻个儿,两面刷油,烙成金黄色时,就可以铲出来放在盘儿里上桌了。馅儿饼一定要现烙现吃,这样才能保持外焦里嫩的质感和口感。
三角儿肉饼
三角儿肉饼与蒸“懒龙”有异曲同工之妙。为什么这样说呢?主要是因为两者用的都是纯肉馅,而且做出来层次分明;但用面不同,一个用的是“死面”,一个用的是“发面”。
烙三角儿肉饼的用面要求,和馅儿饼一样,要软中带劲儿。把面剂儿放在案板上,擀成35厘米左右直径的圆形面皮儿,用十字儿把这个圆形面皮儿划出四个等分,把肉馅均匀摊在3/4的部位上,在没有肉馅儿的1/4处的半径切一刀,这样就可以把这1/4反过来盖在有肉馅儿的部位,再翻两次,就成了一个四层面、三层馅儿的三角形的肉饼了。把肉饼的边缘漏馅儿的部分用手捏严,然后用擀面杖慢慢擀薄,擀到面里的肉馅儿隐约可见就可以了。
把饼放在刷好油的热铛上,烙到两面焦黄,这时会有馅儿里的汤汁、葱花儿以及穿破饼皮儿的肉末儿流在饼铛上,发出“刺啦、刺啦”的声音,以及诱人的肉香、葱香和酱油的香味儿。这张三角儿肉饼端上饭桌,管保让你吃个够。
(完)