北京的“馅儿”
文/罗澍伟
记得小时候,北京人管吃饺子叫“吃馅儿”;至于叫“吃煮饽饽”,那是满族人的遗风。但由此也可以看出,在北京人的眼里,“馅儿”在饺子中所占的决定性地位。
荤馅儿
北京人的荤馅儿指的就是肉馅,常吃的肉馅儿不外乎羊肉和猪肉两种。北京是金元以来的国都,受草原游牧之风的影响很大,因此羊肉白菜曾是北京人一年四季“吃馅儿”的首选。
决定羊肉馅儿好坏的是肉质,一定要去比较有名的“羊肉床子”买“西口儿大羊”,这种羊肉质地细嫩,不膻不骚,腰窝儿、上脑儿等部位肥瘦适当,均为吃馅儿的首选。其次是尽量不买绞馅儿,据说绞馅的肉质一般不够纯正,什么“筋头麻脑儿”的地方都给你绞在肉里,自然不受吃。因此,一定要把羊肉买回来,自己在肉墩子上剁。
剁肉的第一步是切(过去有“横切牛羊竖切猪”的说法,指的是牛羊肉纹路较粗,其实单就羊肉来说也不尽然),先把羊肉切成小拇指粗细的肉条,再横切成丁,接着就是在肉墩子上反复地剁,直到成为肉糜。把剁好的肉放在瓷盆里,撒上葱姜米、香油,以及炸好的黄酱,拌匀,再加上剁好并挤去水分的白菜,一盆厚而不腻的羊肉白菜馅儿就算完成了。
在我的印象里,过去北京的馅儿在做法上与外地不同,特别是荤馅儿,一般不用“水馅儿”(绞肉加上素油、香油、酱油使之“搅”成带劲儿的肉团儿),而是用炸好的酱来拌,所以北京做馅儿,不叫“搅馅儿”而叫“拌馅儿”。酱是东北地区的特产,这种做法很可能是满人的遗风。
素馅儿
老北京素馅儿的做法,我记不太清了,就以我家年三十晚上的素馅儿而言,还是比较简单的,关键是一定要把“素酱”炸好。
所谓“素酱”就是用香油炸黄酱,香油与黄酱的重量比,大约是一比一,这样炸出来的“素酱”才能清香适口。
其次,是把白菜以及发好的黄花儿、木耳剁碎,白菜挤去水分,把切成滚刀块儿的山药炸好、切碎,再把由烧饼铺买回来的“焦圈”剁碎,与“素酱”拌在一起,加入少许香菜末,一盆儿“素馅”就算做成了。据说还可以加上一些红粉皮儿,除了增加节日的喜庆气氛外,还可使拌出来的素馅各色相间,非常漂亮。
过去,家庭中吃馅儿,很少或根本不用味精一类的调味品,所以无论荤馅、素馅,吃到嘴里,都是“本香本味儿”。只要吃上一口,就可以分辨出拌馅儿人手艺的高下,绝不可能“掺杂使假”。
包子
在北京家庭的发面蒸食中,以包子最为常见,是真正的“大众食品”。而且纯肉馅的包子,在家中并不多见,想吃的话,只能在早晨去卖包子、炒肝的店铺品尝。
家庭中常见的包子馅儿,主要有羊肉白菜、羊肉西葫芦、猪肉白菜、猪肉菠菜、猪肉茴香等等,拌馅儿的方法,和饺子馅大同小异,只是不像饺子馅儿那样精益求精而已。另有一种油渣儿(炼荤油剩下的焦板油丁)、虾米皮、韭菜馅儿的包子,调咸淡儿只搁盐,不用酱,这算是比较特殊的了。
肉丁儿馒头
肉丁馒头是北京家常便饭中比较有特色的一种,制作也不复杂。把面发好后,买上好的肥瘦儿五花儿肉一块,切成一厘米见方的肉丁儿,用细盐和香油拌匀。葱白儿切丁儿,大小如之,包制前将切好的葱丁儿拌入煨好的肉丁儿中。
发面揪成比包子皮略小的面剂儿,用擀面杖擀圆,包上葱花儿、肉丁儿,放进特制的肉丁儿馒头模子里,压制成型。顺便说一句,肉丁儿馒头模子的内径约5厘米,内槽呈球形抛物线状,刻有包子褶式的花纹,顶部为梅花形。
蒸好后出锅装盘,犹如一朵朵白色大丽花,大小一致,整齐美观。掰开后,油香、肉香、葱香弥漫于室,令人馋涎欲滴。