聪明选豆腐,健康吃豆腐
文/梅红
豆腐是中国人发明的,有着上千年的食用历史,是中国人餐桌上最常见的食物。
豆腐被称为“中国奶酪”。德国《明星》周刊等媒体曾把豆腐评为“世界上最美味可口的佳肴”。德国食品药物管理局还将豆腐列为“具有减少冠心病风险等功效的健康食物”。《法兰克福汇报》甚至预言:“未来十年,最有市场潜力的并非是德国汽车,而是中国豆腐。”
如今,豆腐品种多了,但营养是不是也多了呢?这里面可就有学问了。
传统豆腐
豆腐由素有“植物肉”之称的黄豆制成。传统豆腐是用黄豆加水磨成浆,煮沸后加入凝固剂,然后压模制成。使用的凝固剂一般是盐卤或石膏,在制作技术上被称为“点卤”,即使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。豆浆里的钙含量很少,而豆腐里的钙十分丰富,其来源就是盐卤或石膏。
传统的豆腐制作,多采用石膏或卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短,而且还往往略带点苦涩味。
用石膏点的豆腐就是南豆腐,又称嫩豆腐、软豆腐,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上,可以拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。石膏是硫酸钙,所以南豆腐的钙含量较高。
北豆腐又称老豆腐,一般以盐卤点制而成的,其特点是硬度较大,韧性较强,含水量较低,口感较“粗”,蛋白质含量非常高,可煎、炒、炸、做馅等。盐卤主要成分是氯化钙和氯化镁,所以,尽管北豆腐有点苦味,但其钙、镁的含量更高一些。
内酯豆腐
内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏,而改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。
葡萄糖酸内酯俗称内酯,是一种用途十分广泛的食品添加剂,主要用途是作为调味剂、豆腐凝固剂及膨松剂的原料。以葡萄糖酸内酯作为凝固剂可减少蛋白质流失,同时添加了海藻糖或植物胶之类的物质用以提高保水率,这样可以大大增加产量,而且豆腐洁白细腻,味道鲜美,细滑嫩爽,保存时间也长。
不过,内酯的作用就是使豆腐按照原来的成分去凝固,没有往里边特殊地加钙,所以,内酯豆腐既不含钙也不含镁,又因为大豆含量少,因此吃起来也没什么豆腐味。
冻豆腐
吃涮羊肉时,很多人都喜欢上一盘冻豆腐,觉得煮上一会儿的冻豆腐又柔韧又入味,非常好吃。
鲜豆腐内部有无数大小不一的小孔,孔中充满水分。当温度降至0℃时水会结冰,但体积不会缩小反会胀大。所以,当豆腐温度降到0℃以下时,里面的水分结成冰,原来的小孔便被冰撑大,整块豆腐被挤压成网状。待冰融化水从豆腐中流出后,就留下了很多孔洞。这些孔洞使豆腐呈现蜂窝状形态,烹调时更容易入味,味道也就更加鲜美。
有人以为什么东西都是鲜的好,所以冻豆腐的营养肯定不如鲜豆腐。其实,不论是冻豆腐还是鲜豆腐都富含大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆磷脂、维生素、矿物质等营养素。鲜豆腐水分丰富,一些水溶性营养素较容易随汁液渗出而有所流失。而冻豆腐的水分主要以冰碴状态存在,能及时锁住鲜豆腐中的汁液,保留住其中的水溶性营养素。所以,只要在冻豆腐没有化冻之前或稍稍化冻时就入锅,再配些蔬菜,就可以防止营养素流失了。但要注意,最好不要将冻豆腐与肉类同煮,以免冻豆腐中的蜂窝组织吸收大量油脂。