豆腐分南豆腐和北豆腐。北豆腐用卤水作凝固剂,所以做出的豆腐比较硬。卤水是含盐量超过5%的液态矿产。适量的卤水可以治疗骨节病、克山病和甲状腺肿大等疾病,但是超量的卤水会导致消化道出血、心脏及呼吸系统衰竭,最终中毒者会因循环衰竭而死亡。然而,喝卤水自杀很痛苦,不会一下子就解脱,所以真实的情况是,即使杨白劳喝了很多卤水,也不该一下子就归西。到底是谁发现了卤水具有凝固作用,已不可考。南豆腐用石膏来凝固,比较绵软。改革开放之后,北方人才看到南豆腐,很多北方人感觉南豆腐像没压制过的豆腐脑,形状不定,炒菜时不好把握。不过我也听南方人说过,北豆腐傻大黑粗,看的都没胃口。有一次,我的一个朋友结婚,当时在家办的婚宴,因为这位朋友娶的是个川妹子,所以找了一个四川厨师。这位大厨做了一桌上好的川菜,什么水煮鱼、东坡肘子、樟茶鸭、豆瓣鱼、粉蒸排骨等,当然少不了最常见的鱼香肉丝、回锅肉和麻婆豆腐。让我等奇怪的是,大厨来见大家时,无论大家如何夸赞,如何真诚,大厨都眼含歉意,并真的一个劲地道歉,细问才知,他因为找不到南豆腐,做的麻婆豆腐只好用北豆腐,但自己认为豆腐太硬,味道和口感都不正宗。
风靡一时的电视剧《激情燃烧的岁月》的里有一场戏,石光荣和战友比谁能吃,土豆吃完了,两人又吃了一屉豆腐,这有些过分夸大了人的胃容积不说,也无视于豆腐本身的口味,没有蒸煮过的豆腐有股豆腥味,并不诱人,更难狼吞虎咽。中学有一天我们放学后路过食堂,正赶上食堂做的豆腐出屉,我们认识的一个大师傅正在那切豆腐块,见我们看得很专注,以为我们想吃,就给了我们一块,我们虽然有些饿,但不会馋不熟悉的味道。大师傅的盛情,我们的好奇,让我们开吃了那刚刚做好的豆腐。说实话,虽然刚做好的豆腐很新鲜,但是口感和味道都不好,除了豆腥味,其他什么味道都没有。这种东西能两个人吃一笼屉,这得什么人呢,还不要说什么胃。
豆腐基本无味且不太入味的特性,需要人们以其他方法来弥补。所以一些豆腐名菜往往都是重口味,或者要先煎一些豆腐再做菜,比如四川的麻婆豆腐,北京的家常豆腐,山东的锅塌豆腐等。河南的箱子豆腐就更复杂了,豆腐油炸过不说,里面还要放上鲜虾、鸡脯肉、腊肠、香菇、马蹄、青笋等,豆腐倒成了陪衬。不过比起扬州的文思豆腐,箱子豆腐的做法就显得简单多了。文思豆腐不仅辅料一点不比箱子豆腐的种类少,刀工要复杂得多,而且又是煮又是吊的,做起来也麻烦得多,做一个文思豆腐所耗的时间,快赶上普通人家做一顿普通饭菜的时间了。东北人冬天做的冻豆腐成蜂窝状,口感变得皮实后,也更好入味。豆腐虽然没有什么味道,但是很容易跟其他肉菜搭配,或炒,或炖,或烧汤,都是好菜,豆腐还可以用来做包子、饺子和馅饼。即使蒸一下,剁碎了,放点新鲜的青葱、或香椿、或花椒芽、豆苗、香椿苗,也是一道可口的凉菜,放点松花蛋就更好吃了。
在改革开放前后一段时间,连豆腐都还不能保障供应,要凭票供应,只不过这种票据是各个居民点自制自发的。因此,如何做好豆腐,也就考量着家中的主厨了。最常见的白菜豆腐做法,显然无法使豆腐入味:油烧热了,放点葱花,放入水,开锅后放入豆腐白菜,煮一会,搁点作料,就成了。这种东西倒是原味,豆腐白菜的味道不多不少也不走样,可整天这么吃,很多人受不了,要不怎么这菜每次如果剩下的话,剩下最多的竟是豆腐呢。有人会用西红柿炖豆腐吃,略好一些,豆腐表面有股西红柿淡淡的酸香味。其实,豆腐只要这般煮着吃,跟谁煮,随谁的味,黄瓜、萝卜、莴笋、青菜等,甚至野生的荠菜,无不如此。文革后期有一阵子,周围很多人一改菠菜豆腐的吃法,说是这样吃会使豆腐里的钙和菠菜里的草酸结合,这种东西容易成为体内脏器中的结石,但是此说法一直缺乏依据,好像只是理论分析。