我曾经接触到的一些邻居,却不是做饭凑合的人,他们的用心,让无味的豆腐更容易吸收味道。一位邻家的阿姨就告诉我,做豆腐时,最好先把豆腐焯水,时间略长几分钟,直至豆腐呈现蜂窝状。即使是做白菜豆腐,也别熬着做,而是炒着做:白菜的菜白菜叶要分开,油热后,放点提味的姜或葱,先放入切好的菜白,炒出焦黄色,放点生抽入味,然后放入焯好的豆腐翻炒,不用加水,放入味精和盐,盖上盖,十几秒钟后放入切好的菜叶,焖十几秒钟,翻炒出锅。这样的白菜豆腐才不是清汤寡水,而是豆腐中浸满了菜的香味,而青青的绿色又煞是入眼。有的人家愿意先把豆腐裹上蛋液后炸好了再炒,这样的豆腐表面容易附着味道。
其实豆腐喜油,无论跟什么菜做,放点熟猪蹄、腔骨甚至五花肉片,都能让豆腐更加好吃。有的家里,在炖鱼炖肉时喜欢搁入大块的豆腐,长时间的小火慢炖,让豆腐充满了鱼或肉的味道。南方人还有一种办法,就是豆腐切小丁,这样更加容易入味,你看西湖牛肉羹里的豆腐丁就很小,小到只能用汤勺挖着吃。我小时候在食堂还吃过一种豆腐,豆腐切丁,油炸至焦黄,用肉末、辣椒、豆豉和笋丁翻炒,这道菜叫湖南豆腐,我一直忘不了它。可惜以后多次去湖南却没见过这道菜。看来就像加州牛肉面名曰加州、实属台湾一样,湖南豆腐也许只是湖南大师傅做的豆腐而已。
我在澳洲的时候,同在墨尔本附近laTrobe大学同作访问学者的日本人西村先生坚持认为豆腐是日本人发明的,他没有提鉴真和尚,却提到一个只有他们日本人知道的什么乡下的老太太。我俩争执不下,他又举出日本豆腐的特性作依据。我后来知道,那种豆类与鸡蛋混在一起做出的日本豆腐也是中国人发明的,只不过叫了个日本豆腐的名字,以图卖个好价钱,可惜这种豆腐在中国失传了一阵,在日本却宛如故乡一样存活下去。而日本人又是最擅长精益求精的,很多东西都非日本人所发明,像半导体、照相机、机器人和碳纤维等,但日本却能做得世界最好,日本豆腐也是一样,经过日本人的改良,色调口感都更加精致。
1994年,日本豆腐又从马来西亚传到了中国。很多中国原来就有的东西,都是这样绕了一个圈,变了一个名字,又作为洋玩意回到了真正的故乡。猕猴桃原产中国,转了一个圈,更名基维果或奇异果后,回到了中国;现在有一种哥伦比亚龙珠果,正在以外国水果的身份进入国门,其实那就是北方人常见的灯笼果。
豆腐的的确确是中国人的发明,正是这个伟大的发明,不仅给了我们补充了身体所需的蛋白质,给我们带来了可口而养眼的白净净的豆腐,而且豆腐甚至成为一张中国的名片,它的英文就是豆腐的读音,麻婆豆腐和宫保鸡丁、西红柿炒鸡蛋已经成为世界其他国家人们最熟悉的中国菜。
(完)