一方水土酿一壶好酒
南方盛产水稻,故南方的酿酒基本是用稻米,而乌镇的三白酒更是选料讲究精细,选用自己当地的白糯米,水也是当地镇上的地下水,水质呈白色,再加上白色的酒曲酿制,然而复杂的制酒工艺并不是人人都能掌握的,菌种、水源、配料、温度、气候、火候、人工等都是能够成功酿制一坛上好三白酒的必备条件。三白酒离不开乌镇,因为这里有酿制一坛好酒的气候、水源和香料,离开这里三白酒菌种将无法存活,真所谓天时地利人和方能出真品。
整个酒坊里,制酒的师傅都是上了年纪的人,就如同这酒一样,必须够年头才够劲道。听老师傅们说,现在当地的年轻人基本都不大愿意传承这种技艺,因为其太过繁琐和辛苦,每一道工序基本都是人工完成,是个要体力和耐力的活,年轻气盛的做不了。说着他们还跟我详细讲述了三白酒的制作工序:酿造前首先是要选好糯米,颗粒要饱满,颜色要白的漂亮,这可是做好酒的第一道关,材料不好,酒的口感会很受影响。
之后糯米用大蒸茏蒸熟成饭,蒸笼也是木质的材料,是老师傅们请当地的手艺人村手工做的,这样不仅结实,更有益于酒的制作。把蒸好的饭盛放在淘箩里用冷水反复淋凉,用的也必须是当地的水,这样会让酒更加香甜,口感更好。师傅们说着脸上都是一种自豪感,不时的喝着手上泡好的浓茶。待饭彻底淋凉以后,接着把调制好的酒药拌入饭中,搅拌均匀,再倒入就像刚进入作坊时看到的那些大酒缸里,用手捋平。然后在中央挖一个小潭,放上竹蒌,再将酒缸加盖密封,把这些大酒缸放置在作坊边上的一个酒窖里。用稻草盖在大缸四周或其他方法保持酒缸适宜的温度,几天后,酒缸中间的小潭内的会竹蒌就会积满酒酿,此时就将凉开水倒入缸中,淹没饭料,再把酒缸盖严。等待着时间的神奇变化,大概一周后就可开盖,取出放入蒸桶进行蒸馏。蒸酒的蒸笼就在作坊的正中间,蒸笼和冷却池之间用木质的管子连接着,管子上缠着粗麻绳,严实的不能漏出一点酒水。从蒸桶出来的蒸汽经过冷却池的冷却,流出来的就是三白酒了。至此,醇美的三白酒便酿成了。
酒香人纯话三白
引导我参观完整个酿酒流程之后,酿酒的老师傅在一旁的木质桌前坐下,并招呼我也过去歇一歇。我凑过去,试图再套出更多的三白酒信息。师傅只是一脸微笑,慢慢去打了一小杯酒示意我尝尝。想着制作工艺如此简单的酒应该如甜酒一样甘甜,我立即低头含了一大口。酒液入喉,顿时辣上心头,直冲脑门。我觉得自己的脸瞬间变热,五脏六腑好像要烧起来一般滚烫。看我这副样子,几位老师傅都哈哈地笑开了。原来,这三白酒有新酒陈酒之分。新酒味道甘烈辣口,但是酒劲不十分大,而陈酒味醇甘甜,酒劲却十分有力。师傅有意再打一杯陈酒给我,我是连忙谢绝了他的好意。
休息间的几杯茶下肚,师傅们给我介绍起了这乌镇三白酒的功效,能够益脾胃、调气养颜、壮精神、舒经活络。此时,午后的阳光整个的晒进了酒坊,晾台上整齐的酒坛在日光的照射下就着浓香的酒味更加弥漫,随风散开在整个乌镇的深巷中,我整个人也已经沉浸在这酒坊浓烈的酒香中,不免心醉。
(完)