吃剩饭,也有很好的味道
冯小刚电影《没完没了》里有一场戏,葛优和吴倩莲捉弄傅彪时,在香山缆车旁回忆起童年,葛优说,小时候放学回来,最爱吃的是带有锅巴的剩饭,倒上点菜汤非常好吃,吴倩莲说她小时候也“有吃”。实际上,经历过那个年代的孩子都“有吃”。不过,在我的记忆中,小时候家中剩饭现象并非天天都可以见到。那时候粮食和肉禽蛋限量,蔬菜也不多,而且没有冰箱,所以做饭时,一般家庭不敢也不能多做,再说,那年月,人人肚子里都缺少油水,还不得以数量战胜质量,即使吃饱了,也能划拉几口,如果赶上有油水的菜肴,别说剩了,连菜汤都留不下。即使有剩饭,也不会顿顿都有。只是文革结束后,家境普遍转好,剩饭剩菜成为常态。
如果家中孩子多,一般中午的剩饭熬不到晚上,就被囫囵“有吃”了。如果赶上谁再有同学或者小伙伴来家里,更无须主厨晚上费心剩饭剩菜了,保准连盘子都舔干净。才剩几个小时的米饭,还有些黏软,锅巴也不太硬,而且有股烤制的香味,有点剩余的菜肴——其中的味道已经完全释放出来,也许有点咸,但味道依然不错——倒在米饭上,菜汤浸过的米饭,饥肠辘辘的胃口,倒真是蛮般配的。如果是馒头,或软绵依旧,或已经干得掉渣,都不影响食物的诱惑,一口剩菜,一口馒头,菜尽了,馒头也没了。即使没有剩菜,翻出点咸菜、腐乳抹上去,也很下饭,如果能找出点炼制过的猪油,再在火上烤一下,那就是那个时代的提拉米苏了。
即使食品短缺的时代,家中孩子多,再能吃,也难免剩饭剩菜。而且有时候,主厨是故意要一顿多做些,整个算下了,省火。过去曾有一段时间,很多家庭烧煤火,即使是烧煤气,也是限量。剩饭剩菜再做一下,总比重新做顿饭省火。剩饭剩菜考量着主厨的用心和有心。剩下的米饭,或熥一下,或放点油、葱花炒一下,搁点盐和味精提味,如果再放俩鸡蛋,那顿晚饭就不用做其他的了,顶多做个汤就行了。而再放些火腿肠、青豆、玉米、胡萝卜等,做一个扬州炒饭,那可是稀奇到一般人不敢期盼的美食了。还有一种剩米饭剩菜的做法,不止是南方人,北方人也会做,那就是泡饭。泡饭原本是就是废物利用,饭不像饭,粥不像粥,所以给人以凑合或寒酸的印象,有的人家的泡饭很简单,根本不用烹饪,用开水把剩饭剩菜泡一下就可以是食用了。不过即使烹饪的话,北方人的泡饭也很简单,一般是剩下什么菜,能和剩余米饭煮在一起的就杭博浪一起煮着。而且不光是米饭和菜,小时候在食堂就吃过一次剩米饭、剩面条和剩菜烩在一起的食物,这食物还有一个不错但不知何意的名字——鱼端沙。当时感觉很好吃,以后再也没见过了。不过儿时的记忆如果考虑到孩子易饿,以及普遍缺油水,所谓“好吃”就要大打折扣了,如同朱元璋的“珍珠翡翠白玉汤”的故事是一个道理。北方泡饭还有一个特点,一般是用中午的剩饭剩菜做的,晚饭吃。而上海泡饭则一般是晚上剩余的饭菜做的,早上吃。而且有些人家做的上海泡饭,要新炒一些肉或蛋,或者其他剩余的肉食,加上些青菜,再放置剩余的米饭加水煮好再食用。