素菜:比肉食更考验心思
对于普通人家来说,佳馔珍馐基本上都是偶尔食之,每天食用的还是家常便饭。可就是这家常便饭,要做好也是很不容易的。现在条件好多了,物品丰富,相对物价人们还能承受,各类档次的饭馆遍布都市,懒了,烦了,随便去哪家馆子,也能解决吃饭问题。即使自己在家烹饪,各种食材也基本上应有尽有,如果再懒一点,很多超市里都有半成品,可选择的主食也很多。各家做饭的条件也比过去好多了,不仅作料的种类增加了很多,同一种作料也有了不同的划分。过去酱油就是酱油,现在则分作老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜、豉汁酱油等。醋过去也是逢到什么买什么,不像现在,有什么陈醋、米醋、香醋、白醋、饺子醋等。更重要的是灶具发生了很大的变化。文革后期,一些大城市开始普及煤气罐,不过那时候换煤气罐是个力气活,赶上现在独生子女,又是女孩,可要倒霉了。而且到了冬天,天气一冷,还要边做饭边晃荡煤气罐,否则煤气出不来。而且那时候没有抽油烟机,各家的饭菜味道满楼道弥漫,赶上呛辣椒花椒什么的,邻里都跟着咳嗽。而且那时候没有什么洗涤灵,热水要自己烧,如果是没有什么荤腥的一顿饭还行,那碗筷,用凉水冲洗也能大致干净,如果赶上有荤腥的,非得用去污粉不行,要不就烧点热水洗。
不过,最困扰家中主厨的是食材匮乏,首先是经济条件决定了不可能每天都吃山珍海味,而且即使有钱,也不一定买得到,特别是很长时间,城市居民的购买受票据的限制。而且中国的菜肴,需要大量的食用油,文革有段时间,每人每月只供给半斤食用油,还多是本身味道很冲的菜籽油。辽宁人民更惨了,陈锡联主政辽宁时,每人每月才三两食用油,所以人们称陈锡联为陈三两。不仅油限购,肉禽蛋都限购,鱼是否限购我记不得了,但是记得卖鱼的地方整天臭气哄哄,不要说难以买到活鱼,就是死鱼也多是变味的。我记得买回来的黄花鱼、平鱼或者带鱼,经常是身上伤痕累累,那是细菌蛀噬的结果。北方河鱼很少。我上大学期间,每日必经的路上有一个河沟,一天很多鱼泛了上来,是化学品污染,但是仍有不少人在那捞鱼,争先恐后,当仁不让,现在想想,真是可怜。
即使蔬菜也不能保证供应。冬天不用说了,就是植物葳蕤的夏天,菜场竟然蔬菜种类也不多,而且不新鲜。那个时候交通不便,农民的自留地不多,蔬菜多是来自农村集体的种植,所以蔬菜上架都是成批的,今天如果是茄子,整个菜场差不多只有茄子,如果是西红柿,那就全成了西红柿,别的蔬菜即使有,少不说,也不新鲜。而且每天都有搓堆卖的蔬菜,都是前两天进货后买不出去并已经沤了的蔬菜。所以过去菜市场每到夏天给人的感觉就是臭气冲天。
食材缺乏,食用油稀少,荤腥少见,这一切都抵挡不住家中主厨对家人的那份情感,正是这份情感,加上点学习、天资和反复的试验,一些人还是能用普通的食材做出不寻常的菜肴。
现在很多人减肥,躲避肉类如同躲避瘟疫。不过,说实话,没有肉类,再没有油,一般的菜不好炒。你看茱莉亚.罗伯茨吃的东西——水煮菜蔬,那和兔子吃的何异?过去人家如果没有肉,油水又不多,炒菜真是一件难事,炒不好不说,家人总是吃同样的东西,很容易吃腻。面对这种局面,就考量主厨的用心和手艺了。