鸡蛋,全民最需要的食材
鸡蛋是贫苦人家的贵重食材。正是这小小的鸡蛋,在过去很长时间,为那些日常享受不到肉类的人们提供了身体必须的动物蛋白和脂类,现在,就是一些素食主义者,也依然喝牛奶,吃鸡蛋。在我国凭票供给的年代,城里人吃的鸡蛋虽然也凭票,但是供应略微充裕些,不仅买得到,而且要是有乡下的亲戚来访,还会带一些。家住城里的亲友之间串门,很少见到提着肉去的,但看得到提着鸡蛋串门的,特别是看望那些有孕妇、有病人、有老人、有孩子的亲友。在农村,无论生活多么艰苦,鸡蛋断断是不能没有的,老弱病残孕基本上要靠鸡蛋维持营养。上个世纪60年代末期,我在辽宁农村生活过一段时间,家中的一个远房亲戚,有严重的哮喘,维系她营养的就是鸡蛋。后来赶上大旱,粮食短缺,人都吃上了地瓜蔓、豆饼、麦麸和橡子面等荒年食物,固然也养不起鸡鸭了,即使养的鸡鸭,也因饲料没什么营养,基本上不下蛋。她没了鸡蛋,情况急转直下,我记得她的脸灰黄色,走路都很吃力,好不容易捱到第二年的夏天,风调雨顺,剩下不多的老母鸡又开始下蛋,不久,她的脸色好多了。文革期间,有的地方左的过头,不让农民家养鸡鸭,很多农民连丁点动物蛋白都吃不到,一脸菜色地在那歌唱“社会主义好”。
在农村,只要这几天老母鸡下蛋了,就不怕突然有客人造访。北方一些农村,招待客人的就是现煮一个荷包蛋,最好放点糖;如果客人在家吃饭,除了炒几个素菜外,也会做一个大葱炒鸡蛋。这样绝不亏礼。相互走亲戚,最拿的出手的也是一筐鸡蛋,一筐鸡蛋,要多少天家人不吃或者少吃才能攒足,所以这份礼物也体现了送礼人的心意。如果是看望孕妇,那就不仅是情意了,也代表了合适的体贴。孕妇生产后身体虚弱,又需要哺乳幼儿,农村没那么多猪蹄或鲫鱼下奶,送些鸡蛋,聊补营养。我国有这样一首民谣:“红鸡蛋,满脸串,今年吃你的喜馍馍,明年吃你的红鸡蛋。”“红鸡蛋”既有祈子的意思,又是孩子降生的报喜标志;向亲友分发用颜料染红的鸡蛋,是通行于全国各地的一种表达喜庆的方式,常用于结婚、生育、做“满月”等各种喜庆场合。鸡蛋象征生命这种传统源远流长,我国远古神话认为“天地浑沌如鸡子,盘古生其令,万八千岁,天地开辟,阳清为天,阴浊为地”。《史记》在谈到商人起源时也说,有娀氏的女儿简狄“见玄鸟堕其卵,简狄取吞之,因孕生契”,契为商人的始祖。久而久之,民间形成了将鸡蛋和出生、传宗接代联系到一起的传统文化,红色在我国传统中又是祥瑞之色,故有红鸡蛋预示吉祥的说法。
鸡蛋是种贫爱富不嫌的食材,即使每天吃得起山珍海味的家庭,也少不了鸡蛋。鸡蛋可熟吃,也可生吃。不少国人在法国黑白电影《红与黑》中第一次看到了法国人如何吃生鸡蛋:一个小的专用餐具,上面可以摆放一枚鸡蛋,用一个小勺,敲碎顶端的蛋壳,去皮后,用小勺挖着吃。至今法国传统早餐中依然有这道菜。冯小刚的电影《天下无贼》中,黎叔把生鸡蛋放在啤酒里喝下;正宗的韩国石锅拌饭中要放上一个生鸡蛋,生拌牛肉也要放上一个生鸡蛋。至于半生不熟的煎鸡蛋更是旅馆早餐中常见的食品。不过需要指出的是,与很多人的想象相反,生鸡蛋的营养不及熟鸡蛋的营养更容易被人体所吸收。除了生鸡蛋,还有一种鸡蛋也为很多人所喜欢,那就是毛鸡蛋,又叫鸡仔蛋、旺鸡蛋、活珠子,毛蛋,江浙一带又称喜蛋,即到期没有孵化出雏鸡的蛋。一些地方的小摊有这种鸡蛋,或煮,或卤,或烤,我吃过,但不好这口,有人酷爱此品。